PAN Y PIZZA RECETAS Directo Al Paladar Pan de semillas. Receta Cómo amasar con el método Bertinet Cómo hacer masa de pizza casera.

PAN Y PIZZA RECETAS Directo Al Paladar Pan de semillas. Receta Cómo amasar con el método Bertinet Cómo hacer masa de pizza casera. Receta en vídeo Corta la pizza de una sola pasada Los antinutrientes: ¿qué son y cómo reducir su efecto en la cocina? Pan de semillas. Receta Posted: 31 May 2012 09:00 AM PDT En mi opinión, la mejor época para trabajar masas fermentadas es ahora. Muchos pueden pensar que estoy loca, que cómo enciendo el horno con este calor, pero es así. Las masas suben mucho mejor, casi sin esperas, y se consiguen matices muy interesantes en los fermentos debido al calor. Este pan de semillas es un claro ejemplo. Como me encanta tener distintas harinas en casa para hacer pruebas, en cuanto vi esta receta de Bertinet en su libro Crujientes, supe que tenía que probarla para aprovechar mi despensa. Acompaño las harinas con un mix de semillas que contiene sésamo, semillas de amapola y lino, pipas de girasol y calabaza y almendras. Todas ellas de producción ecológica. Ingredientes para seis personas Para el fermento: ½ sobre de levadura de panadería, 170 gr de harina de fuerza, 4 gr de sal, 118 ml de agua Para la masa final: 100 gr del fermento previo, 235 gr de harina de fuerza, 35 gr de harina de maíz, 20 gr de harina de centeno, 50 gr de harina integral, 85 gr de mezcla de semillas, 10 gr de azúcar, 8 gr de sal, 1 sobre de levadura de panadería, 235 ml de agua. Cómo hacer pan de semillas Para hacer el fermento unimos todos los ingredientes formando una bolita de masa. La colocamos en un cuenco ligeramente enharinado y la tapamos con film transparente. Dejamos que repose una hora a temperatura ambiente y refrigeramos toda la noche. Para hacer la masa final lo primero es dejar el fermento a temperatura ambiente un rato antes de empezar el proceso. Una vez hecho esto mezclamos en un cuenco amplio todos los ingredientes secos. Añadimos el agua y con ayuda de una rasqueta unimos hasta que se forme una masa. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y trabajamos hasta que podamos dar forma de bola. Tapamos y dejamos reposar unos 45 minutos. Sacamos el gas a la masa presionando ligeramente con las yemas de los dedos, la doblamos unas cuantas veces, formamos de nuevo una bola y dejamos que repose durante 45 minutos más. Enharinamos de nuevo la mesa de trabajo, volcamos la masa, y le damos la forma final colocando el pan sobre el molde que vayamos a usar previamente engrasado. Dejamos fermentar durante una hora y media o hasta que la masa duplique el volumen inicial. Precalentamos el horno a 250º. Pulverizamos el interior con agua para que se forme vapor e introducimos el pan. Pasados cinco minutos bajamos la temperatura a 200º y horneamos durante 30 minutos más. Si golpeamos el pan en la base debe sonar a hueco, si no es así, hornear un poco más. Retiramos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Tiempo de elaboración | 4 horas Dificultad | Media Degustación El pan de semillas es uno de mis preferidos ya que sirve tanto para el desayuno, como para cualquier comida o incluso un sandwich. Especialmente me gusta tomarlo en rodajas finas acompañado de cualquier tipo de queso que se pueda untar como queso azul, cabrales, camembert… En Directo al Paladar | Pan de soda irlandés. Receta En Directo al Paladar | Pan de mango. Receta Cómo amasar con el método Bertinet Posted: 31 May 2012 08:00 AM PDT Los que me conocéis bien sabéis lo que me gusta trabajar con masas y hacer pan. El mayor problema que veo que tiene la gente al iniciarse en casa con masas fermentadas, es trabajar con una masa pegajosa. Es tendencia querer añadir más harina, cosa que estropea la receta, por eso quiero que veáis este vídeo para aprender cómo amasar con el método Bertinet. En mi familia tradicionalmente se hace pan. Aunque vivíamos en la ciudad el pan que se consumía en casa era siempre artesanal, ya que se horneaba en el pueblo cada semana. Es una de las cosas que mas echo de menos ahora en Bilbao, y por eso me interesé por hacerlo yo misma. En este vídeo de La cocina de Babette se enseña a la perfección la forma de amasar para evitar precisamente la tendencia que tenía al principio de empezar mi aventura panadera, echar harina y más harina hasta que la masa no se pegase a mis manos. Puede parecer que el método Bertinet es complejo, pero nada más lejos. Mi pequeño truco es empezar suavemente a doblar la masa, siempre sin miedo, y a medida que pasan los minutos vas cogiendo el ritmo y los movimientos se vuelven más rápidos y acompasados. Aunque tengáis un robot o amasadora en vuestras cocinas, como es mi caso, amasad a mano. No os deberíais perder el placer y la relajación que produce la creación de una masa, al menos una vez. Vídeo | La cocina de Babette En Directo al Paladar | Crujientes, de Richard Bertinet. Libro En Directo al Paladar | Panes, de Richard Bertinet. Libro Cómo hacer masa de pizza casera. Receta en vídeo Posted: 31 May 2012 02:25 AM PDT Últimamente no hago más que explotar al tío de mi novia. Tras haberle tomado prestada la idea de las empanadillas carbonara, ahora lo he secuestrado en su propia panadería para grabaros este vídeo explicando cómo hacer masa de pizza casera. ¡Grazie Mario! Aunque a veces da pereza, realmente preparar nuestra propia masa para pizza es realmente fácil. Mezclar los ingredientes, amasar, reposar, extender, rellenar y hornear, pero lo mejor es que veáis el vídeo y lo comprobéis vosotros mismos. Ingredientes para 2 pizzas 400 gr. de harina de fuerza, 150 ml. de leche, 50 gr. de mantequilla, 3 yemas de huevo, una cucharada de sal y un sobre de levadura seca de panadería. Cómo hacer masa de pizza casera Como imagino que todos veréis el vídeo, voy a ser sucinto en las explicaciones. Antes de nada, querría matizar los ingredientes, porque en realidad recetas de masa de pizza hay muchas. Hay quien usa agua en vez de leche, y quien utiliza aceite en vez de mantequilla; va por gustos. A mi actor, como comprenderéis, no iba a explicarle cómo hacer una pizza, au contraire. Una vez tenemos nuestros ingredientes listos, solo tenemos que mezclarlos bien, amasando hasta conseguir una masa homogénea y manejable, que dejaremos reposar tapada unos 30 minutos, más o menos hasta que doble su volumen. Después, estiramos con el rodillo, dándole forma a la masa y ajustando el espesor a nuestras preferencias. Por último, rellenamos con los ingredientes que más nos apetezcan: tomate, queso, jamón York y salami han sido mis elegidos, aunque en esto de las pizzas, la imaginación está al servicio del paladar. Horneamos unos 15 minutos a 210ºC, y a disfrutar. Tiempo de elaboración | 1 hora Dificultad | Fácil Degustación La masa de pizza casera es la mejor manera de disfrutar de una pizza en casa. A años luz de las masas congeladas o la comida a domicilio, además, una vez cocinada se mantiene tierna incluso hasta al día siguiente, así que si sobra un poco podemos disfrutarla sin problemas más adelante. También podemos congelarla sin hornear, para usarla cuando la necesitemos. Vídeo | Ver en Youtube Música | Tom La Meche En Directo al Paladar | Pizza rústica de jamón, verduras y pasas. Receta En Directo al Paladar | Receta de masa de pizza casera Corta la pizza de una sola pasada Posted: 31 May 2012 02:00 AM PDT Hace nada que os he explicado cómo hacer una pizza de masa casera, pero tan importante es conseguir una buena masa, como cortar las porciones correctamente, para no desmontar todo el trabajo realizado. Para ello, nada como este cortador de pizza gigante, que corta la pizza de una sola pasada. Comparado con el cortador de disco, son casi todo ventajas. Además de cortar más rápido, de un solo gesto, con un pequeño vaivén gracias a su forma curvada, es mucho más fácil de limpiar, porque no se a vosotros, pero a mi siempre se me queda un trozo de queso entre el mango y el disco de los corta pizza habituales. Sin embargo, a pesar de que creo que también debe dividir la pizza sin necesidad de hacer casi fuerza, amén de que el corte será mucho más limpio, tiene un gran inconveniente: su gran tamaño. Porque una cosa así de grande no se puede guardar en el cajón de los cubiertos, y no es que en mi cocina sobre demasiado sitio. Si en vuestra cocina tenéis espacio de sobra, y queréis darles un susto de muerto a vuestros invitados cada vez que vayáis a repartir la pizza, podéis haceros con este cortador gigante de acero inoxidable al módico precio de 12 euros. Vía | Compradicción En Directo al Paladar | Preciosas jarras con grifo incorporado Los antinutrientes: ¿qué son y cómo reducir su efecto en la cocina? Posted: 31 May 2012 12:00 AM PDT Si hablamos de aprovechar mejor los nutrientes, no sólo podemos seleccionar buenos ingredientes y cuidar los métodos de cocción, sino también, reconocer los antinutrientes que algunos alimentos contienen en su composición. Hoy te contamos qué son estas sustancias y cómo reducir su efecto en la cocina. ¿Qué son los antinutrientes? De una manera práctica podemos definir a un antinutriente como una sustancia que impide la absorción, asimilación o inactiva el efecto de un nutriente, pudiendo ser este una vitamina, un mineral u otro. Así, lo que produce el antinutriente en nuestro organismo es impedir el aprovechamiento de uno o más nutrientes de los alimentos. Su efecto suele producirse cuando se consume simultáneamente o inmediatamente después a la ingesta del nutriente cuya asimilación afecta y existen diferentes antinutrientes, todos ellos con diferentes características. Algunos de los antinutrientes más conocidos por nosotros son el ácido fítico, presente en alimentos de origen vegetal y sobre todo en aquellos sin refinar, como pueden ser cereales integrales, salvado de trigo, frutos secos o semillas. Otro antinutriente muy popular es la avidina, presente en el huevo, más específicamente en la clara del mismo. También podemos nombrar los oxalatos presentes en vegetales de hoja verde como la acelga y la espinaca, así como también en el chocolate y la remolacha. Asimismo podemos nombrar como antinutrientes a las saponinas de las legumbres o a los taninos que poseen el café o el té. ¿Cómo afectan los antinutrientes al organismo? Los antinutrientes afectan al organismo al impedir el correcto aprovechamiento de nutrientes específicos, dependiendo ello de cada uno de las sustancias con efecto antinutritivo. Por ejemplo: Saponinas: contenidas en las legumbres puede dificultar la absorción del hierro así como de algunas vitaminas, reduciendo su disponibilidad para ser usado en el organismo. Taninos: las infusiones como el té o café suelen tener esta sustancia que consumida simultáneamente o hasta dos horas después de haber ingerido alimentos ricos en hierro, disminuyen la absorción de este mineral tan importante para la correcta oxigenación de la sangre. Avidina: esta proteína que posee la clara de huevo impide la absorción de la vitamina B8 al competir en este proceso y limitar el aprovechamiento de este micronutriente que interviene en el funcionamiento del sistema nervioso central. Oxalatos: también llamados ácido oxálico, estas sustancias impiden la absorción del hierro y calcio, por lo tanto, una dieta vegetariana, sin lácteos fuentes de calcio ni carnes fuente de hierro pero con abundantes productos de origen vegetal que contengan oxalatos pueden dar origen a una anemia así como a osteoporosis por ausencia de calcio. Fitatos: al igual que los oxalatos, los fitatos reducen la absorción en el intestino del hierro y el calcio al arrastrar a ellos y no permitir su asimilación. También una dieta estrictamente vegetariana con mucha fibra y fitatos, puede dar origen a carencias nutricionales, anemias nutricionales e insuficiente calcio con las consecuencias que todo ello conlleva. Como podemos ver, una dieta con presencia importante de antinutrientes y con insuficiente cantidad de los nutrientes que pueden afectarse por los mismos, puede dar origen a déficit nutricionales y enfermedades a causa de éstos. Por ello, identificar los antinutrientes y reducir su efecto en la cocina es de gran importancia. Cómo reducir el efecto de los antinutrientes en la cocina Si bien no siempre podemos hacer algo ante el efecto de los antinutrientes, siempre es importante que llevemos una dieta equilibrada y variada, de manera que cuidemos las fuentes de nutrientes diversos y no nos excedamos con los antinutrientes consumidos. Especial atención deben tener quienes llevan dietas especiales, por ejemplo: vegetarianos. Pero si bien no siempre podemos reducir el efecto de los antinutrientes en la cocina, en algunos casos podemos actuar para aprovechar mejor los nutrientes del plato, por ejemplo: Cocinar siempre la clara de huevo, pues la cocción inactiva a la avidina, sustancia con efecto de antinutriente. No beber té o café hasta pasadas las dos horas de haber ingerido alimentos ricos en hierro como pueden ser las lentejas, garbanzos, carnes, pescados u otros. Remojar y cocinar bien las legumbres que debilitan las saponinas que poseen y reducen el efecto antinutriente que las mismas contienen. Intentar no mezclar oxalatos con alimentos ricos en calcio, por ejemplo: evitar la combinación de sardina rica en calcio con remolacha que tiene el antinutriente, o evitar consumir espinacas con salsa a base de leche, porque el calcio de esta última puede limitarse a causa de los oxalatos del vegetal. No abusar de los alimentos ricos en fitatos u otros antinutrientes si no ingerimos suficientes cantidades de los nutrientes que pueden resultar afectados. Por ejemplo, si no consumimos lácteos en absoluto no abusemos del salvado de trigo que incluso reducirá la absorción del poco calcio que consumimos con otros alimentos. Con la cocina podemos reducir el efecto de los antinutrientes con la finalidad de incrementar la proporción de nutrientes presentes en nuestra dieta. Por ello, no olvides prestar atención a estas sustancias y recordar que los métodos de cocción pueden ayudar así como también, puede ser de ayuda evitar combinaciones de alimentos poco aconsejables para el organismo por mezclar nutriente y su antinutriente en un mismo plato. En Directo al Paladar | La fibra dietética, un ingrediente beneficioso si se consume en cantidades adecuadas En Directo al Paladar | El lado oscuro de los frutos secos, ¿son siempre sanos y saludables? Imagen | Sareiodata, Pixelbase y Leon-nanda